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魚類中蛋白質(zhì)含量較高。維生素B1的含量普遍較低,這是因?yàn)轸~肉中含有硫胺酶,能分解破壞維生素B1所致。魚類中幾乎不含維生素C.
魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)的組成相似,因此生理價(jià)值較高,屬優(yōu)質(zhì)蛋白。魚肉的肌纖維比較纖細(xì),組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟,水分含量較多,所以肉質(zhì)細(xì)嫩,易為人體消化吸收,比較適合病人、老年人和兒童食用。
魚類脂肪多為不飽和脂肪酸,以長(zhǎng)碳鏈、多價(jià)不飽和脂肪酸占的比例較大,故魚類脂肪具有一定的防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。由于不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低,通常情況下呈液態(tài),極易為人體消化吸收,消化吸收率可達(dá)95%以上
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